Velikonoční pajšl neboli kořínek s kyselou smetanou
Recepty, Pokrmy z vnitřností
Suroviny
- kůzlečí (jehněčí) kořínek, hlava, kosti, ořezy
- mrkev
- petržel
- celer
- cibule celá ve slupce
- cibule krájená
- bobkový list
- nové koření celé
- pepř celý
- pepř mletý
- sůl
- sádlo (máslo)
- hladká mouka
- kysaná smetana
- ocet (citronová šťáva)
Postup Velikonoční pajšl neboli kořínek s kyselou smetanou
Postup přípravy receptu
-
Do studené neslané vody dáme vařit hlavu, kosti, srdce a všechny odřezky masa, pro které nemáme jiné využití. Přihodíme vavřín, nové koření, pepř – kořením nešetříme (dávám 6 bobků, 1KL nového koření, 1PL celého pepře)!
Asi po hodině mírného varu přidáme zbývající kořínek a zeleninu – tou nešetříme! Asi po čtvrthodině zkusíme játra, zda jsou uvařená a pokud už nekrvácejí“, tak je vyndáme, abychom je nepřevařili. Vývar osolíme a maso dovaříme.
Vývar ocedíme, obereme maso a nakrájíme na kousky. Kořínek pokrájíme na tenké plátky, ale ne příliš nadrobno – je fajn, když lze do něčeho kousnout. PLÍCE VELMI DŮKLADNĚ POSEKÁME!!! (já je proženu mlýnkem na maso s hrubou šajbou). Zeleninu rozmačkáme (nebo také pomeleme).
Z tuku, mouky a krájené cibule uděláme ne moc tmavou zásmažku;přidáme vývar a omáčku necháme povařit. Přidáme maso se zeleninou, dochutíme (sůl, pepř, ocet) a důkladně prohřejeme, přidáme smetanu a znovu dochutíme, popř. doředíme vroucím vývarem či vodou.
Podáváme s nadýchaným kynutým knedlíkem. Zde na úvodním obrázku nafoceno s nekynutým betonovým knedlíkem, použitým na zvláštní přání stolovníků Vývar chystám den dopředu;ze studeného seberu tuk a i studený pajšl se lépe upravuje.
POZNÁMKA U nás míváme o velikonoční neděli menu ve znamení kozlete: pajšl s knedlíkem jako mezichod, potom smažené s bramborovým pyré a pak pečené s rýží (podle momentální konstelace hvězd a vlastní nálady ty poslední chody prohazuji). Protože smažím vykostěné maso, tak všechny odřezky a kosti (včetně hlavy) uvařím s vnitřnostmi. Aby masa nebylo až tolik, studený předkrm a polévku se snažím dělat ze zeleniny. No, nakonec i v hotovém pajšlu je zeleniny asi 30%, a tímto se recept liší od podobných receptů... Na Pondělí velikonoční (u nás se říká o šmigrustě“) se u nás nevaří… Není koho, kdo by to zvládl… Ženské jsou chabravé na nohy a na hlasivky, chlapi jsou domrtva celí. Takže se dojídají mazance, hlavička od soboty a pajšl od neděle. O ohřívaném pajšlu platí totéž co o guláši…