Postup Vařená kukuřice/ klas, nixtamalizace, základní

Postup přípravy receptu

1. Namočit suchou kukuřici do studené vody na 12 hodin. Zvětší objem asi na 1,5 násobek.

2. Do nerezové, nebo smaltované nádoby nalít vodu, i z namočení kukuřice, smíchat s dřevěným popelem, nebo hašeným vápnem. Nesmí být hliníkové nádobí, ani kuchyňské náčiní - reaguje se zásaditým roztokem. Kukuřičné klasy je možné nechat ve studené vodě, kukuřičná zrna sypat až do vařící vody. Samotná zrna nechaná ve studené vodě většinou popraskají (40-60%). Směs s dřevěným popelem vydává bublavé zvuky hned od začátku vaření - nutné hlídat začátek varu. Je mírný zápach při vaření (podle autora).

3. Vařit asi 30 minut. Kratší čas -5 minut=tvrdší, max +15 minut=dostatečně měkké. Mírně zvětšený objem uvařeného.

4. Po uvaření ponechat v nádobě v lázni nejméně 12 hodin. Pro chuťově lepší výsledek 24 hodin. Další zvětšení objemu, asi 1,8 násobek proti suchému objemu.

5. Po odstátí je možné neutralizovat roztok octem (kyselý). Vyloupat zrna z klasů - dřevěný popel zůstává mezi zrny. Promýt uvařená zrna od zásaditého roztoku - cedník se zrny ponechat např. v misce, promíchat prsty. Druhé promytí může být pod tekoucí vodou, promíchat prsty. Není potřeba více, na chuti není znát roztok. Koncová hmotnost zrn je kolem 205 g ze 100 g suchých.

6. Lze jíst studené, prohřáté na pokojovou teplotu. Nebo prohřát ze studeného ve vodě dané vařit. Postačí nechat přejít varem. Zde je možné dohnat +5 minut vaření z bodu 3. receptu.

7. Na povrch přidat máslo, rozpustí se teplem zdola.