Telecí saltimbocca s rizotem a vinnou redukcí
Recepty, Hovězí maso
Suroviny
- Telecí saltimbocca:
- 600 g telecí pečeně
- 80 g schwarzwaldské šunky
- oregáno
- sůl
- barevný pepř
- olivový olej na opečení
- vinná redukce:
- 300 ml červeného vína
- 50 ml balsamikového octa
- 100 g medu
- barevný pepř
- rizoto:
- 240 g rýže
- 350 ml kuřecího vývaru (popřípadě bujón z kostky)
- 200 ml bílého vína
- 1 malá cibule
- 50 ml olivového oleje
- 20 g másla
- snítka tymiánu nebo špetka sušeného
- sůl
- bílý pepř
Postup Telecí saltimbocca s rizotem a vinnou redukcí
Postup přípravy receptu
-
Telecí saltimbocca: Z pečeně nakrájíme plátky, které rozklepeme, osolíme a opepříme, přidáme oregáno a plátek šunky. Zabalíme do malé rolky a spíchneme párátkem. Na oleji opečeme ze všech stran, nejdříve zprudka, potom necháme dojít na menším příkonu tepla.
Vinná redukce: Všechny suroviny společně svaříme - zredukujeme v hrnci na čtvrtinu. Redukování je proces, kdy se tekutina zahustí vařením bez pokličky. Při podávání přelijeme maso vinnou redukcí.
Rizoto: Jemně nakrájenou cibuli orestujeme na oleji, přidáme rýži, opražíme, zastříkneme vínem, přivedeme k varu a pak postupně, po malých dávkách, přidáváme víno a kuřecí vývar. Rýži za průběžného promíchání vaříme na mírném ohni, dokud není al dente (tzv. na skus), cca 15 minut (podle druhu rýže). Jakmile je rizoto hotové, ochutíme jej solí, pepřem a tymiánem, zjemníme máslem.