Svíčková na hrubo
Recepty, Hovězí maso
Suroviny
- ingredience k naložení masa:
- - maso – 1 kg v celku - hovězí zadní (nejlépe pravá svíčková;může být také falešná svíčková kulatá plec
- nebo-li židovská nebo falešná svíčková ze zadní kýty, velká plec, vrchní šál, předkýtí zadní kýty,
- zvěřina, klokaní maso, naložená vepřová panenka;kuře není vhodné)
- - sůl
- - pepř
- - slanina – 200 g (100 gr. pro špikování masa a 100 gr. pod maso)
- - mrkev – 4-5 větších kusů
- - petržel – 2 ks
- - celer – 2 ks menší hlízy (nebo polovinu větší hlízy v pr. cca 13 cm)
- - cibule – 1 až 2 ks
- - tymián – 1 špetka
- - bobkový list – 3 ks
- - pepř černý – 3 kuličky
- - nové koření – 3 kuličky
- - jalovec – 1-2 kuličky (zajímavá ingedience pokud se dělá zvěřina ale pozor, může být velmi hořké -
- OPATRNĚ)
- - citron 2-3 ks – (1-2 ks vymačkat na potření masa a 1 ks přidat na kolečka nakrájený při pečení pod maso",;popřípadě citronová šťáva při dochucování omáčky)
- soupis ingrediencí pro dochucení omáčky:
- - cukr zkaramelizovaný
- - smetana zakysaná – 1/3 dílu (alespoň 30% tuku)
- - mléko – 1/3 dílu (další mléko na případné zředění omáčky podle vkusu)
- - šlehačka ke šlehání – 1/3 dílu (30-40% tuku)
- pozn.: celkem cca 1 litr (1/3 + 1/3 + 1/3)
- dozdobení na talíři:
- - brusinky (džem) cca 150 g
- - citron (nakrájet na kolečka)
- - šlehačka neslazená (spray nebo našlehaná smetana ke šlehání)
Postup Svíčková na hrubo
Postup přípravy receptu
-
Naložení masa je základní krok, ale bez láku. Pokud je libo tak prošpikovat špekem (nemusí špikovat ten, kdo nemá rád špek). Špekování je vcelku jednoduché. Špek nakrájet na proužky a nechat zachladit v mrazáku.
Špek ztuhne a lépe se špikuje do masa. Do misky nasypat sůl a pepř a zalít šťávou z vymačkaného citronu. Takto vzniklou hustou kaší potřít povrch očištěného masa a vetřít do povrchu masa.
Na dno pekáče nasypat nahrubo nastrouhanou zeleninu a cibuli a vše promíchané s tymiánem. Na místo, kde bude ležet maso, položit bobkový list, černý pepř, nové koření, na proužky nakrájený špek a citron nakrájený na kolečka a okrájený od kůry.
Takto prošpikované a potřené maso zasypat zeleninou tak, aby bylo maso celé zakryté. Maso možno také před založením do nastrouhané zeleniny potřít octem nebo rozehřátým máslem nebo olejem proti vysychání a lepšímu rozložení masa.
Pekáč obalit potravinářskou fólií a nechat v chladu nejméně přes noc (nejlépe 3–4 dny). Po odležení maso vytáhnout a zprudka osmahnout na sádle nebo na olivovém oleji z pokrutin třeba na WOK pánvi), aby se maso zatáhlo a zůstalo šťavnaté.
Zeleninu na pekáči rozhrnout a opět připravit lůžko z bobkového listu, proužků špeku plátků citronu a koření. Osmahnuté maso vrátit zpátky na pekáč na připravené lůžko.
Trochu podlít vodou a zvolna péct (cca 2 až 2,5 hodiny při 180°C a posledních 15-20 minut osmahnout do hněda kvůli barvě). Po 1 hodině pečení maso otočit a občas podlít vodou.
Když je maso měkoučké, vytáhnout z pekáče a ze zbylé směsi odstranit věci, které tam nechci nechat (bobkový list, případně nějaké kuličky, hlavně jalovec v případě zvěřiny - může být hořký).
Upečenou zeleninovou směs nalít do kastrolu tak jak je viz foto (možno rozmixovat v mixeru), zalít 1/3 dílu mléka, 1/3 dílu zakysané smetany a 1/3 dílu smetany ke šlehání a lehce na mírném ohni vařit.
Nechat projít varem, podle chuti dosolit nebo osladit zkaramelizovaným cukrem. Žádné zahušťování moukou. Svíčková je excelentní. Při servírování na plátek masa lžičku brusinek, eventuálně šlehačku a neměl by chybět karlovarský knedlíček.