Postup Pruhovaný dort s vaječňákem

Postup přípravy receptu

1. Vaječný likér bývá součástí celé řady fajnových dezertů a moučníků, dorty nevyjímaje. A tak není od věci si vyzkoušet podle našeho receptu tento dort s vaječným likérem. V tomto případě budete potřebovat na přípravu jediného dortu více než půllitr vaječňáku“, což je množství bez nadsázky nevídané. A kupodivu se pak ani trochu neopijete;není to totiž žádný drobeček, ale pořádný obřík, jehož skládání vrstvu za vrstvou vyžaduje trochu zkušeností. Zároveň je třeba pospíchat, protože vymíchaná likérová náplň ztužená želatinou může bez varování ztuhnout a nelze to již napravit. Není tedy od věci mít při ruce šikovného pomocníka, který se bude hodit i při manipulaci s likérovou želé vložkou na jednu z vrchních vrstev dortu. Řádně vychlazená je totiž stále pružná a měkká, doslova jako živá. Její urovnání na jemném pěnovém podkladu tedy vyžaduje jistou zručnost. Většinu dortu, jak je tedy zřejmé, tvoří fajnově jemné náplně, takže nutné je nakonec jeho řádné ztužení v chladu. A vychlazený se také musí podávat, jako ostatně všechny mousse zázraky.

2. JAK NA TO KROK ZA KROKEM: V kotlíku nad párou vyšlehejte celá vejce s krupicovým i vanilkovým cukrem a škrobem, pěnu odstavte a šlehejte ji do zchladnutí. Stěrkou do ní zapravte mouku smíchanou se solí a citrónovou kůrou, dále do těsta vmíchejte tekuté vlažné máslo, nalijte je do formy o průměru 24 cm s papírem na pečení na dně a korpus při 175 °C upečte (cca 35 až 40 minut, nutná zkouška špejlí). Zchladlý z formy vyklopte, rovně seřízněte vyvýšený okraj a 1x jej prokrojte;získáte 2 žluté piškotové pláty.

3. Než piškot zchladne, připravte vložku z likérového želé: Vaječňák“ ohřejte v mikrovlnce (cca 60 °C), vmíchejte do něj med a v troše vody nabobtnalou želatinu (musí se rozpustit). Želírující tekutinu nalijte do ráfku o průměru dortu, který jste na rovné podložce podložili fólií, a vrstvu vysokou cca 1 cm nechte v chladu ztuhnout. Ráfek pak ze zrcátka“ sejměte.

4. Dále připravte likérový mousse: Vejce a žloutky vyšlehejte zastudena s krupicovým i vanilkovým cukrem a citrónovou kůrou, pěnu zašlehejte do likéru, který jste přivedli v kastrolu na plotně k varu, horkou tekutinu odstavte a nechte v ní rozpustit želatinu nabobtnalou v troše vody. Základ hladce vymíchejte a vlažný zapracujte metlou do šlehačky vypracované ze smetany ke šlehání.

5. Do ráfku vyloženého fólií vložte jeden z piškotových plátů, rozetřete na něj třetinu likérové pěny a vrstvu přiklopte zbylým piškotem. Následuje druhý díl pěny, kterou zaklopíte želé zrcátkem“ připraveným v předstihu. Nahoru pak rozetřete zbylý mousse (ráfek je třeba opatřit vysokou nástavbou) a nechte vše v chladu ztuhnout.

6. Povrch korpusu v ráfku nakonec zalijte želírující vlažnou čoko polevou: V kastrůlku svařte moučkový cukr s mlékem, přidejte nalámanou čokoládu a po odstavení v základu rozpusťte v troše vody nabobtnalou želatinu. Vše opět nechte v chladu ztuhnout a dort z montáže uvolněte.

7. NÁŠ TIP: Hned 3 vrstvy likérové pěny proložené piškotovými pláty a želé vložkou k tomu, to je podstata tohoto zázraku. Je nadobyčejně vysoký, proto je třeba si zajistit ráfek s vysokou montáží“, nejlépe ze stočeného vyššího pruhu pevné pružné fólie. A pokud nebude tato nástavba dostačovat, lze ji po vychlazení základního korpusu z ráfku ještě trochu povytáhnout.