Indické dvouzrnné placky (roti/chapati) 60% hydratace
Recepty, Přílohy
Suroviny
- gehunke atta 300g = 75%
- cereální mouka 100g = 25%
- tekutina 250g = 62%
- ghee nebo olej 40g = 10%
- sůl 4g = 1%
- Gehunke atta je celozrnná pšeničná mouka, která se občas prodává ve specializovaných obchodech pod názvem Chapati Flour. Tradičně se mele v kamenném mlýně. Jako její náhražku doporučuji jemně mletou plnohodnotnou mouku nebo prosátou běžnou celozrnnou pšeničnou mouku (zbylé otruby v sítu odstraňte). Druhá možnost je namlít si jí sami doma - čtěte dále.
- Cereální mouku můžete zakoupit ve zdravé výživě anebo si odvážit celá zrna a namlít si je sami např. proso, pohanka, ovesné vločky anebo semena např. slunečnicové semínka, lněné semínka apod. a taktéž můžete v tomto poměru experimentovat s různými moukami jako je žitná, kamut, einkorn, grahamová, špaldová, rýžová, fazolová apod. Samozřejmě si lze takovou mouku namlít i doma v mixeru, ten by měl však mít minimálně 1000 wattový motor. Větší zrna je zapotřebí přes noc namočit. Poté slít, nechat oschnout na utěrce a až poté namlít. Po namletí mouku přesejte a co vám zbude v sítu vraťte do mixéru a proces opakujte.
- Jako tekutinu můžete použít vodu, mléko, podmáslí, syrovátku, kefír apod.
- Ghee je podobné přepuštěnému máslu, avšak na rozdíl od něj jeho příprava trvá déle a má zlatavější barvu. Při výběru oleje je nutné vzít v úvahu, že ovlivní chuť finálního produktu.
- Kromě černé a hrubě mleté soli jde použít prakticky každá jedlá sůl.
Postup Indické dvouzrnné placky (roti/chapati) 60% hydratace
Postup přípravy receptu
-
Ingredience odvažte a uhněťte z nich těsto.
Pomocí kuchyňské váhy odvažte 60 g kousky těsta, z nich poté udělejte kuličky. Kuličky zploštěte mezi dlaněmi a palcem a ukazováčkem zploštěte kolem dokola jejich strany. Takto připravené těsto obalte v mouce, dejte stranou a přikryjte utěrkou.
Když jste hotovi, tak každý kousek vyválejte do kulaté placky o průměru cca 20 cm, dejte ji stranou, pomoučněte a přikryjte utěrkou. Vyválejte další placku a dejte ji navrch té prvé. Pokračujte takto dokud nemáte všechny vyválené. Placky obraťte tak, aby první, kterou jste vyváleli byla navrchu.
Rozehřejte tawu, jako její náhražka dobře poslouží čistá plotýnka na purpuru anebo palačinková pánev. Pečte na středně vysokém plamenu, potřete pánev ubrouskem namočeným v oleji a oprašte placku přehazováním jí z jedné ruky do druhé a plácněte s ní na pánev.
Po první půl minutě placku otočte. Po každé půl minutě otáčejte, dokud není placka pečená z obou stran anebo ji ve chvíli, kdy je hotová z 50% vhoďte do ohně a placka se nafoukne.
Pokud nemáte plynový hořák lze improvizovat pomocí kuchyňského flambovače. Čerstvě upečenou placku můžete pro změknutí potřít máslem, ghee, margarinem anebo olejem. Nejlépe chutnají čerstvé, ale dají se i zamrazit.