Postup Bagety se starým těstem (old dough, pâte fermentée)

Postup přípravy receptu

1. Den předem umícháme staré těsto (pâte fermentée). Droždí rozmícháme ve vodě, přidáme mouku a sůl a dobře uhněteme hladké těsto, které zakryjeme a necháme asi hodinu kynout. V závislosti na okolní teplotě – v létě bude stačit ke kynutí i kratší doba. Nakynuté těsto prohněteme, dobře zakryjeme a uložíme do lednice, odkud ho můžeme v průběhu příštích tří dnů kdykoliv vzít a použít.

2. V den pečení si umícháme těsto – ve vodě rozpustíme droždí, přidáme všechny ostatní suroviny a vymísíme. Ke konci hnětení přidáme i nakrájené kousky starého těsta z lednice (vytažené asi hodinu před zaděláváním, aby se trochu ohřálo). Výsledné těsto je poměrně dost hydratované, přesto drží při sobě a dá se dobře seškrábnout. Stěrkou ho vyškrábneme do naolejované širší misky, přeložíme a necháme 30-40 minut kynout. Znovu přeložíme (na naolejovanou misku i na prsty se těsto lepí minimálně) a necháme kynout dalších 30-40 minut. A ještě jednou zopakujeme.

3. Vykynuté těsto opatrně vyklopíme na pomoučenou desku stolu, opatrně urovnáme do obdélníka a lopatkou nebo velkou stěrkou rozkrájíme na 4 pásy – budoucí bagety. Každou před přenesením na plech opatrně překroutíme, jako když ždímáte utěrku – všechno opatrně a zlehka, ať se těsto nepomačká.

4. Než se na 250°C nahřeje trouba s dlaždicí a starým plechem na horkou vodu, dokynou i bagety. Postříkáme je vodou z rozprašovače, přemístíme i s pečící fólií na nahřátou dlaždici, do rozžhaveného starého plechu chrstneme necelých 100 ml horké vody a troubu rychle zavřeme. Pečeme asi 10 minut, pak teplotu zeslabíme na 200°C, troubu krátce vyvětráme od páry a dopečeme (přibližně 10-15 minut).