Postup Žitno-špaldové placky bez droždí, základní

Postup přípravy receptu

1. Do směsi odvážených mouk přidat sůl a promíchat. Vytvořit důlek, do kterého nalít olej, vodu.

2. Smíchat všechny suroviny. Od určitého okamžiku pouze rukou. První napsaná směs velmi málo lepí. Druhá směs lepí více. Třetí směs nelepí skoro vůbec. Míchat, až do promísení všech surovin.

3. Po promísení všech surovin hníst 8-10 minut. Změna je poznatelná na jemnosti těsta.

4. Nechat odležet zakryté těsto v ledničce (chladničce) 12-18 hodin pro jemnější těsto. Pozor na zkondenzovanou vodu - způsobuje mazlavost na povrchu. Používám malý talířek pro těsto, velký talíř jako podkladní a misku jako poklop. Zkondenzovaná voda na vnitřním povrchu misky steče na spodní talíř, mimo těsto.

5. Rozdělit těsto na 9 dílů. Mazlavější místa posypat ze sítka špaldovou celozrnnou moukou. Vychlazené těsto velmi málo lepí. Jemně prohníst díl těsta, aby se vrchní oschlá vrstva dostala dovnitř placky. Vytvarovat přibližně kulový útvar pro další tvarování. Lze použít lis na placky, nebo ručně dlaní rozlisovat těsto na pomoučeném válu. Moukou je možné šetřit, jenom posypat ze sítka a rozetřít po povrchu pro souvislou tenkou vrstvu pomoučení. Lisovat dlaní od středu směrem ven ve spirále, kontrolovat, zda těsto není přilepené k válu. Předlisované placky průměru asi 15 cm rozválet válečkem. Po rozválení 1-ní placky zapnout slabý zdroj tepla pod pánví. Předlisovat všechny, rozválet postupně během pečení. Stihnout lze snadno i proděrování. Lepší jsou 2 sloupečky rozlisovaných placek, těsto zvlhčí pomoučení a jednotlivé placky se mírně lepí na sebe. Dle potřeby opět posypat moukou a rozetřít pro tenkou souvislou vrstvu. Výsledný rozměr placek je přibližně 19 cm v průměru (lze kontrolovat talířem) a tloušťky 3 mm.

6. Tyto placky jsou bez droždí, proto vyžadují dostatečný odvod vzniklé páry uvnitř těsta. Jinak se vytvoří puchýř-e, i přes celou plochu placky. Vidličkou rozdělit plochu na čtvrtiny - mezi vpichy uprostřed vynechat mezery pro rozpoznání mezi ostatními vpichy. U krajů při rozdělování plochy vpichy přímo navazující - snazší rozlomení placek. Každou čtvrtinu placky proděrovat nejprve na okraji - vidličku u okraje směřující ke středu otočit kolem svislé osy asi o 45°aby se jednotlivé vpichy překrývaly, byly přesazené. Rozteč vpichů asi 2-3 mm na okraji. Uvnitř čtvrtiny plochy proděrovat pravidelně, rozteč dle rozteče zubů vidličky asi 4-5 mm mezi řadami. Proděrovat celou plochu placky. Jinak se tvoří po otočení placky na pánvi puchýře a těsto bez vpichů je málo propečené.

7. 2 odkládací talíře - na nich obrazec z kávových lžiček dny otočenými nahoru, 3-4 ks dle velikosti talíře. Obrazec trojúhelník, nebo čtyřúhelník.

8. Na předehřátou suchou pánev s pokličkou položit placku vpichy směrem dolů. Péct ze jedné strany asi 6,5-7 minut. Nebo podle zvuku 2-3 steklých kapek na pánev z pokličky. Po vyklepání zkondenzované páry z pokličky otočit placku a péct asi 2.5-3 minuty, nebo znovu do 2-3 steklých kapek. Pro první placku zvýšit zdroj tepla, jinak bývá měkčí. Po upečení 1-ní, nebo 2-hé upravit zdroj tepla. Slabě, nebo středně hnědé plošky, skvrny na obou stranách placky jsou znakem propečení. Tmavé skvrny jsou znakem připálení. Po otočení jsou znaky propečení také na obvodu placky. Zejména na okraji může být placka málo propečená. Proto jsou tam četnější vpichy. Proti silnějšímu světlu lze zkušeným okem posoudit, zda je okraj propečený. Placku umístit na 1-ní odkládací talíř pro dostatečný odvod páry po pečení. Poté přemístit na 2-hý odkládací talíř pro postupné vychladnutí během 2-3 hodin.