Stifado - řecká alchymie (podle mě)
Recepty, Pomalý hrnec
Suroviny
- Hovězí pupek (je z h. masa nejlevnější) cca 1,5 kg
- Cibule cca 1 - 1,5 kg
- Rajčata cca 1 kg (vyzrálé, můžou být i měkčí, ne však nahnilé či plesnivé)
- Česnek cca 1/2 palice
- Konzerva loupaných rajčat ve vlastní šťávě (nemusí být)
- Olivový olej (panenský, ten zelený) cca 1 dcl může být i víc (dobře se po něm kaká)
- Koření:
- Bobkový list cca 5 ks
- kousek celé skořice
- hřebíček cca 5 ks
- celý černý pepř cca 10 kuliček
- nové koření cca 5 kuliček
- snítka rozmarýnu (nebo trochu sušeného)
- snítka tymiánu (nebo trochu sušeného)
- sůl
- pepř (podle chuti)
- červené víno suché cca 2-3 dcl (a půllitr do tlamičky během vaření) takže celý LITR
- cukr podle výsledné chuti na dochucení pokrm má být navinulý jen jemně nasládlý
- (Jamie Oliver doporučuje maso na stifado předem marinovat v lednici 12 h (nezkoušel jsem, myslím, že není nutné)).
- Marináda:
- 3 stroužky česneku nakrájené
- 2-3 čerstvé bobkové listy
- 1,5 lžičky nového koření
- 6 celých hřebíčků
- 1-2 tyčinky skořice (stačí necelá jedna)
- 1 lžička sušené oregano
- 125 ml suchého červeného vína (raději víc, odpaří se)
- 4 lžíce červeného vinného octa
- (Použitou zcezenou marinádu pak přidat do vaření)
Postup Stifado - řecká alchymie (podle mě)
Postup přípravy receptu
-
Hovězí maso (já jsem použil hovězí pupek, málo prorostlý) nakrájet na kostky větší než na guláš, uvádí se 5 x 5 cm (někdo 7 x 7 cm, měřit pravítkem však není nutno).
Cibuli oloupat, malé cibulky nechat vcelku, větší překrojit na půl nebo čtvrtiny (rozhodně nekrájet nadrobno jak na guláš!).
Rajčata se doporučují spařit a oloupat. Kdo by se s tím ale páral? Rozkrájel jsem je na 1/4 a fertig. Česnek oloupat a nakrájet na plátky.
Koření se doporučuje zavázat do kousku (čisté!) gázy a dát vyvařit do masa (buket garni). Mě koření a bobkáč v jídle nevadí, klidně ho tam hodím, jak je a vyndavám při jídle. Nebo je možné dát koření do nerezového vajíčka na čaj a zavěsit do pomaláče. Jak kdo chce.
Na hluboké pánvi (nejlépe WOKu) rozpálím olivový olej, opeču na něm zprudka kostky masa (aby se zatáhlo), maso vyberu děrovanou naběračkou do pomaláče.
Do rozpáleného oleje po mase nasypu cibuli a opékám do skleněna, pak přidám pokrájený česnek. Na ten pozor! Nesmí se přepálit, aby nezhořkl. Přesunu to všechno na maso do pomaláče.
A ted´ na to všechno v pomaláči nasypu rajčata (překrájená na 1/4), případně k tomu vrznu i konzervu rajských ve vl. šťávě, ale pozor, aby rajčata chutí nepřevládala a nebyla z toho česká rajda.
Kdo chce, může podle chuti pak přidat kečup, ale nepřesladit! A zaleju to vše sklenkou suchého červeného vína (nebo radši dvěma).
Vhodím koření a dám pomalit na HIGH 5-6 hodin, LOW pak i 10-12 hodin. Naše řecká domácí dávala do stifada i brambory, očištěné a překrájené na délku na 1/4. Přiměřeně!
Stifado je pak stejně nejlepší s chlebem, stejně jako český guláš. Takže brambory bych tam přidal až tak 2 hoďky před ukončením varu, když už. Ale nemusí být. Poklici na pomaláči mám podloženou pádlíčkem, aby se odpařovala voda a sosánek pěkně zhoustl. Připálení v pomaláči nehrozí. Ale kontroluju!
Průběžně k tomu chodím, prohrábnu to pádlíčkem, ulizuju sosík a uvažuju, čím to vylepšit. No samozřejmě - sůl!!! A trocha pepře (mletého) nezaškodí.
Že by jedna feferonka nebo čili paprička? Každému dle chuti.
Kdo chce, může ho před ukončením pomalení zahustit (jemně!) třeba instantní jíškou, já zásadně zahušťuji podobná jídla (třeba guláše) v mixeru rozdrceným starým sušeným chlebem (aspoň se využije, navíc dá jídlu krásně navinulou chuť). Ale zahustit netřeba, to obstará cibule s rajskými. Přiměřeně!