Postup Paštika z divoké kachny

Postup přípravy receptu

1. Z kachny stáhneme kůži i s peřím, neškubeme ji, stejně to jde špatně. Při stahování si pomáháme malým ostrým nožíkem, kterým uvolňujeme kůži od trupu. Konce křídel a nohou odřízneme a vyhodíme.

2. Pak ji pozorně vykucháme: nařízneme ji mělce od řitního otvoru až k hrudní chrupavce a opatrně vyjmeme vnitřnosti. Pokud už byla vyháčkovaná, odpadá nám starost se žlučí, pokud ne, opatrně ji v játrech najdeme a odřízneme, raději netrháme, aby žlučový váček nepraskl a žluč nám neznečistila zbytek vnitřností.

3. Toto děláme vždy zásadně MIMO kachnu. Vylitá žluč znehodnotí maso, muselo by se vyhodit. Z vnitřností ponecháme pouze žaludek, játra a srdce. Žaludek rozřízneme, otevřeme a vyčistíme, stáhneme vnitřní blánu.

4. Kachnu a vnitřnosti důkladně omyjeme. Na másle zpěníme koření, přidáme osolenou a rozpůlenou kachnu, krk, žaludek a srdce, lehce opečeme, podlijeme vínem a dusíme doměkka. Podle potřeby mírně podléváme vínem. Necháme zchladnout, klidně do druhého dne. Vývar ponecháme.

5. Pak maso vykostíme a spolu s žaludkem a srdcem umeleme na masovém strojku. Přidáme mletou vepřovou plec a naškrabaná kachní i kuřecí játra. Dosolíme (opatrně), přidáme mandlové lupínky a pomocí části scezeného vývaru z kachny vytvoříme kašovitou hmotu.

6. Formu na biskupský chlebíček vyložíme plátky slaniny tak, aby se mírně překrývaly a pokryly celé dno a boky formy. Pak vlijeme paštiku, zakryjeme opět slaninou. Formu vložíme do pekáčku a nalijeme do něj vodu tak, aby zevně sahala do poloviny formy.

7. Pečeme v troubě vyhřáté na 200°C asi 1,5-2 hodiny. Pak vyjmeme z vodní lázně a necháme zchladnout. Vyklopíme a zabalíme do alobalu. Krájíme ztuhlé na tenké plátky, podáváme s brusinkami (já jsem brusinkový kompot smíchala s pomerančovou marmeládou) a čerstvým pečivem.