Moravský kváskový chléb
Recepty, Slané pečivo
Suroviny
- Příprava startéru o celkové váze140 gramů (rozkvas 100% hydratace):
- První den:
- S přípravou startéru začneme den předem cca alespoň 12 hodin použijeme k tomu:
- 20 gramů pšeničného kvásku, nakrmíme ho 60 g pšeničné chlebové mouky a 60 g vody o pokojové teplotě.
- Necháme přikryté při pokojové teplotě.
- Druhý den připravíme těsto na chléb:
- 140 g startéru
- 250-260 g vody
- 230 g pšeničné chlebové mouky
- 110 g hladké mouky - nejlépe s vysokým obsahem lepku např. Ramill
- 40 g žitné chlebové mouky
- 9 g soli
- Třetí den - pečení:
- na glazuru použijte rozšlehaný bílek a polentu (tj. kukuřičnou mouku)
Postup Moravský kváskový chléb
Postup přípravy receptu
-
Smícháme 140 g startéru (rozkvasu) s vodou a moukou v gramážích dle výše uvedených surovin.
Necháme přikryté pracovat po dobu dvou hodin.
Po dvou hodinách přimícháme 9 g soli (dávám vulkanickou).
Po uplynutí dvou hodin od zadělání těsta a po přisypání soli a jejím zapracování do těsta následuje překládání těsta po cca 40 minutách. Doporučuji navlhčenýma rukama, těsto se tak nelepí. Překládáme celkem 3x.
Poté, co ukončíme třetí překládání těsta, necháme je chvíli - cca 20-30 minut -přikryté pracovat a teprve potom stáčíme chléb do ošatky. Těsto zraje celkem cca 5 hodin. V ošatce dále kyne. Je možné ošatku zabalit do igelitky a nechat kynout přes noc v lednici.
Další den vyjmeme z lednice, necháme při pokojové teplotě nakynout, což zpravidla trvá 2-3 hodiny, ale i více, v závislosti na teplotě v místnosti. Před samotným pečením je možné bochník potřít rozšlehaným bílkem s kukuřičnou polentou.
Pečeme ve vyhřáté troubě předehřáté na 250 stupňů. Na prvních 20 minut přikryjeme bochník alobalem. Poté snížíme teplotu na 220 stupňů a pečeme dalších 25-35 minut.