Staré těsto – old dough – pâte fermentée
Recepty, Pro začátečníky
Suroviny
- použijeme přibližně 30% mouky z receptu (např. z 500 g je to 150 g)
- asi 65% (vzhledem k použité mouce) vody (tj. přibližně 98 g vody, záleží také na druhu použité mouky)
- 1-2% (vzhledem k použité mouce) čerstvého droždí (tj.1,5-3 g)
- 2% (vzhledem k použité mouce) soli (tj.1,5-3 g)
Postup Staré těsto – old dough – pâte fermentée
Postup přípravy receptu
-
droždí rozmícháme ve vodě, přidáme zbývající suroviny a uhněteme hladké těsto.
Zakryjeme ho, necháme asi hodinu kynout – mělo by vykynout jako normální, běžně zadělávané těsto. V létě, při velkých vedrech je možné dát ho do lednice i mnohem dřív, než po hodině kynutí.
Pak ho propracujeme, zavřeme a uložíme do lednice – odkud ho během následujících 5-6 dnů můžeme kdykoliv vytáhnout a použít. V literatuře se většinou uvádí (doporučuje) nechat těsto v lednici 3 dny, ale mám potvrzeno, že v ní vydrží velmi dobře i o ty 2-3 dny déle.
V den pečení vytáhneme staré těsto hodinu, dvě předem, aby se před vmísením do těsta prohřálo. Rozstříháme ho nebo nakrájíme na menší kousky a přidáme do mísy, ve které máme už téměř uhnětené těsto a hnětení dokončíme.
Další postup už je stejný, jako spousta ostatních – uhnětené těsto musí vykynout, pak je třeba ho vytvarovat, znovu nakynout a upéct.