Božíhodový oběd z hájovny na Šlajfu
Recepty, Drůbeží maso
Suroviny
- Sváteční polévka
- 3 ks menší mrkev
- 1 ks petržel
- 1 ks menší celer
- 1 ks menší cibule
- 3 stroužky česnek
- Kachní droby
- kachní skelet
- 2 ks bobkový list
- 6 kuliček nové koření
- 10 kuliček celý pepř
- 10 dkg máslo
- Hladká mouka
- Sůl
- Petrželka
- Knedlíčky:
- 2 ks vejce
- 1 dcl smetana
- Strouhanka
- 1 špetka muškátový oříšek
- 2 špetky majoránka
- Pepř
- Sůl
- Kachna:
- 2,5 kg kachna
- 1 ks menší červená cibule
- 1 ks menší jablko
- 15 dkg domácí uzený bok
- 1 dcl plnotučné mléko
- kmín
- sůl
- Karamelizované červené zelí:
- 1,5 kg hlávkové červené zelí
- 1 ks menší červená cibule
- 15 dkg domácí uzený bok
- 2 dcl voda (ze strouhaných syrových brambor)
- Kmín
- Ocet
- Cukr
- Sádlo
- Sůl
- Bramborový knedlík:
- 1,5 kg středně velký vařený brambor
- 0,5 kg středně velký syrový brambor
- 2 ks vejce
- 200 g hladká mouka
- 150 g bramborový škrob
- sůl
Postup Božíhodový oběd z hájovny na Šlajfu
Postup přípravy receptu
-
Sváteční polévka: očištěné a omyté droby, ořez a letky z kachny vložím do hrnce se studenou vodou. Do vody přidám cibuli, česnek, nové koření, bobkový list, pepř a osolím. Přivedu k varu. Ztlumím oheň a nechám táhnout dokud není maso a droby měkké. Poté vložím do vývaru zeleninu a povařím do poloměkka.
Mezi tím připravím knedlíčky. Vejce, mléko rozšlehám do pěny přidám nastrouhaný muškátový oříšek, majoránku a osolím. Pěnu pak promíchám se strouhankou do polotuhého těsta a z něj vytvořím mokrýma rukama knedlíčky. Knedlíčky zavařím v mírně osolené vodě, scedím a uchovám v teple v misce.
Polévku scedím a zahustím světlou máslovou jíškou a provařím. Do polévky pak vsypu nakrájené droby a maso z ořezu, na kousky nakrájenou mrkev a petržel z vývaru. Vložím knedlíčky prohřeji a podávám zdobené petrželkou.
Kachna: očištěnou, omytou kachnu zbavím zbytků peříček (ošpence), odříznu letky a seříznu kůži na krku. Vnitřek kachny osolím a naplním pokrájenou cibulí, pokrájeným odjadřincovaným jablkem a uzeným bokem.
Pak kachnu na povrchu potřu mlékem osolím, okmínuji a vložím do pekáče prsy dospod. Podliji 1 dcl vody, přikryji a v troubě peču 4 hodiny na cca 90°C. Poté kachnu odkryji a dopeču na 180°C do křupavé kůrčičky. Přelévám výpekem a obracím. Pečenou kachnu naporcuji a podávám následujícími přílohami.
Karamelizované červené zelí: červené zelí nakrouhám (nakrájím) na drobné proužky. Na sádle osmažím na drobno nakrájený bok a v něm zpěním na drobno nakrájenou cibuli. Zasypu cca 2 lžícemi cukru a za stálého promíchávání nechám zkaramelizovat.
Do toho přesypu nakrájené zelí, zaliji 2 dcl vody, osolím, okmínuji a dusím cca 30 minut. Pak zelí zahustím vodou z brambor a dochutím příp, solí, cukrem a octem a občasného míchání dusím ještě 20 minut.
Bramborový knedlík: den dopředu uvařené oloupané brambory nastrouhám na jemno. Přidám na jemno nastrouhané vymačkané syrové brambory. Do hmoty vpravím dvě vejce, hladkou mouku a škrob a vypracuji středně tuhé těsto.
Z něj vytvaruji koule cca 5 cm v průměru a ihned opatrně vkládám do vroucí osolené vody (voda nesmí vařit klokotem). Po chvilce knedlíky opatrně oddělím ode dna vařečkou. Vařím 25 minut.