Postup Žitná polévka Korma, základní

Postup přípravy receptu

1. Namočit hrách na 10-12 hodin, fazole na 12-18 hodin. Namočit kroupy asi 3,5-4 hodiny před vařením, 2-3x vyprat ve studené vodě.

2. Buď na začátku vaření. nebo víc než 1 hodinu před vařením (pro lepší chuť) odměříme plně vrchovaté lžíce (než začne opadávat) mouky (1,5 lžíce jemné mouky, 1 lžíci středně mleté mouky). Mouku nasypat do hrnku 250 ml, promíchat za sucha. Následně do nejméně 0,4 l nádoby nalijeme 250 ml studené vody (100 ml /1 lžíce mouky). Na hladinu vody přisypáváme postupně s přestávkami asi dvě rovné lžíce smíchané mouky. Mouka sama skoro nesaje vodu. Pomalým kvedláním kvedlačkou u dna nádoby na hladině jakoby rozsypáváme postupně nasypaný kopeček mouky na tenkou vrstvu bez hrudek (1 vrchovatá lžíce ~ 4 minuty). Teprve tenká vrstva žitné mouky se smísí s vodou. Důležité je sledovat na hladině vrstvičku mouky, aby byla bez hrudek. Ty se jinak nerozmíchají, ani moc nerozvaří - vlastnost jemně mleté žitné mouky. Necháme odstát asi 1-1,5 hodiny přikryté víčkem. V teplých dnech i v ledničce (chladničce). Mouka má snahu začít samovolně kvasit.

3. Dát vařit hrách a fazole ve 450 ml studené vody. Po začátku varu osolit a po novém začátku varu přisypat kroupy. Od začátku varu krup vařit asi 15-18 minut. Vodu po vaření nalít s hrachem, fazolemi a kroupami do uvařené mouky.

4. Současně se začátkem vaření hrachu a fazolí dát vařit 300 ml vody nejlépe do hrnce se silným dnem a na mírném plameni, po osolení, znovu promíchanou připravenou mouku podle bodu 2 středně rychle lijeme do vroucí vody a mícháme lžící. Směs mírně lepí, nelze lít pomalu. Po nalití rozmícháme, aby se mouka nepřipalovala u dna. Nejlepší je vodorovně kmitat lžicí u dna hrnce ze strany na stranu. POZOR - jemně mletá mouka je lepivá, tudíž při vaření se chová jako hustá směs. Nutný mírný plamen (teplo) a utajený var - pouze převalování vrstev na hladině, sledování pěny, viditelné vrásky na hladině, nebo světlá místa bodového varu, bublin. Znakem varu je citelná změna hustoty vařené směsi - je tekutější blízko varu. Doba do varu je asi 7-10 minut podle tepla. Jakmile jsou vidět známky varu na hladině, není nutné déle vařit, je to dostatečná tepelná úprava (ověřil autorův žaludek). Vždy je u dna připálená slabá vrstva mouky. Nutno hlídat teplotu, jinak se mouka u dna připaluje více a je cítit pach spáleného. V případě velkého tepla nebo bez hlídání mouka přeteče tak, že se vzedme ode dna a dobře 2/3 obsahu vyteče ven. Zejména jemně mletá mouka.

5. Po uvaření mouky nalijeme k ní do hrnce uvařený hrách, fazole a kroupy i s vodou. Po promíchání rozsypat na hladině 1 KL kari a promíchat.

6. Na podávání polévky je vhodná keramická miska o obsahu 1-1,2 l. Nebo 3 hluboké talíře.

7. Polévka se jí jedině teplá, chladnutím se mění v hustou směs. Po vychladnutí se stane jemným rosolem. Ohřev je možný, nutné je zředění. Opět se připaluje u dna.