Žitný kvásek z podmáslí
Recepty, Slané pečivo
Suroviny
- 1) Mateřský kvásek:
- 350 ml podmáslí
- 200g žitné mouky
- 2) Produkční kvásek:
- 400g mateřského kvásku
- 600 ml vlažné vody
- 600g žitné mouky
- Nebo běžnější postup krmení je 1:2:2 to jest například 100g kvásku 200g žitné mouky a 200g vody. Takto můžete uchovávat menší množství kvásku a nemáte takovou spotřebu mouky. Také se se to lépe počítá.
- 3) Finální produkt z kvásku (dle receptu)
- např.
- Produkční kvásek aktivní tj. nakrmený (max. 3 dny od posledního rozkvašení):
- Přejdete rovnou k ingrediencím zvoleného receptu.
- Neaktivní produkční kvásek tj.hladový (déle, než 3 dny od posledního rozkvašení):
- Kvásek zaktivujete tj. nakrmíte, rozkvasíte
- Na aktivaci (krmení) kvásku potřebujete:
- 400g odleželého neaktivního kvásku z lednice
- 600 ml vlažné vody
- 600g žitné mouky¨
- nebo
- 100g neaktivního kvásku z lednice
- 200g žitné mouky
- 200g vody
- Na Sønderjyský chléb potřebujete:
- 400g aktivního kvásku
- 200g žitné mouky a na podsypání
- 1 a 1/2 lžičky soli
Postup Žitný kvásek z podmáslí
Postup přípravy receptu
-
Mateřský kvásek: Smíchejte ve sklenici, zakryjte papírovým ubrouskem nebo utěrkou a ponechte v pokojové teplotě po 3 dny. Směs začne vytvářet bublinky a bude lehce cítit po octu.
Produkční kvásek: V míse si odvažte mateřský kvásek a smíchejte jej s ostatními přísadami. Zakryjte jej a ponechte jej rozkvasit v pokojové teplotě 12 hodin či přes noc. Po rozkvašení si odeberte potřebné množství kvásku na zvolený recept a zbytek dejte ho do lednice a uchovávejte ho tam. Nemusíte se o něj vůbec starat. Sklenici nikdy nedotahujte. Mohla by explodovat!
Finální produkt z kvásku: Postup se bude lišit podle toho, zda je náš kvásek již rozkvašen anebo jde o neaktivní kvásek z ledničky a poté dle vybraného receptu.
Postup s neaktivním kváskem: Odvážíme si 400 g kvásku z ledničky a smícháme ho s 600 ml vlažné vody, 600 g žitné mouky. Necháme ho 12 hodin nebo přes noc zaktivovat (rozkvasit). Tímto zvětšíme objem kvásku. Odebereme si potřebné množství na zvolený recept a zbytek kvásku uschováme do ledničky napříště a poté přejdeme k receptu našeho finálního produktu.
Postup s aktivním kváskem: Za předpokladu, že již máme uschován přebytek kvásku v ledničce napříště rovnou přejdeme k receptu finálního produktu. Já si zvolím například celožitný chléb, takže rozkvašený kvásek zahustím cca 200 g žitné mouky a osolím. Uhnětu těsto a poté vytvaruji do oválného tvaru a pod utěrkou jej nechám 3 hodiny nakynout. Předehřeji si troubu na 240°C nebo jak to nejvíce jde a 5 minut peču na maximum, poté ji snížím na 200°C a peču dalších 35 minut. Po upečení, než ho budu krájet, nechám chléb několik hodin vychladnout na mřížce.